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WINE ETIQUETTE - PART III: TASTING & DEVELOPING YOUR PALATE


Grab a glass of wine because today, you going to learn the 4 steps to taste wine and develop your palate!


1) LOOK

This step can give you hints as to the approximate age, the potential grape varieties, the amount of acidity, alcohol, sugar and even the potential climate (warm vs. cool) where the wine was grown.

Age: As white wines age they tend to change color towards more yellow and brown colors, increasing in overall pigment. Red wines tend to lose color, becoming more transparent as time goes on.

Potential Grape Varieties: Here are some common hints you can look for in the color and rim variation

often Nebbiolo and Grenache-based wines will have a translucent garnet or orange color on their rim, even in their youth.

Pinot Noir will often have a true-red or true-ruby color, especially from cooler climates

Malbec will often have a magenta pink rim

Alcohol and Sugar: Wine legs can tell us if the wine has high or low alcohol and/or high or low sugar. The thicker and more viscous the legs, likely the more alcohol or residual sugar the wine has.


2) SMELL

How to judge the smell of wine Aromas in wine nearly give away everything about a wine; from grape variety, whether or not the wine was oak-aged, where the wine is from and how old the wine is. A trained nose and palate can pick all these details out.

A single glass can have hundreds of different compounds, which is why people smell so many different things.


There are 3 categories for Wine aromas:


Primary Aromas: Primary aromas are from the type of the grape and the climate where it grows. For instance, Barbera will often smell of licorice or anise, and this is because of compounds in Barbera grapes themselves, not because of a close encounter with a fennel bulb. Generally speaking, the fruit flavors in wine are primary aromas.


Secondary Aromas: Secondary aromas come from the fermentation process (the yeast). A great example of this is the “sourdough” smell that you can find in Brut Champagne that is sometimes described as “bready” or “yeasty.” Yeast aromas can also smell like old beer or cheese rind. Another common secondary aroma would be the yogurt or sour cream aroma that comes from malolactic fermentation.


Tertiary Aromas: Tertiary aromas (sometimes referred to as “bouquets”) come from aging wine. Aging aromas come from oxidation, aging in oak and/or aging in bottle over a period of time. The most common example of this is the “vanilla” aroma associated with wines aged in oak. Other more subtle examples of tertiary aromas are nutty flavors found in aged vintage Champagne. Often, tertiary aromas will modify primary aromas, with the fresh fruit of a youthful wine changing to be more dried and concentrated as it develops.


3) TASTE

With practice you could be able to blind taste a wine down to the style, region and even possible vintage! Here are the details on what to pay attention to.

Sweetness:

The best way to sense sweetness is on the front of your tongue in the first moment you taste a wine. Wines range from 0 grams per liter residual sugar (g/l RS) to about 220 g/l RS. By the way, 220 will have a consistency close to syrup! Sweet table wines are only traditionally made in Alsace, Germany, and the Loire Valley out of white grapes, so if you’re finding sweetness in a red wine that isn’t dessert-style or Manischewitz, you’ve got something weird on your hands!

• Dry Wines Most people would draw line for dry wines at around 10 g/l of residual sugar, but the human threshold of perception is only 4g/l. Most Brut Champagne will have around 6-9 gl/l, your average harmoniously sweet German Riesling has about 30 or 40 g/l.

• Acidity Matters Wines with high acidity taste less sweet than wines with low acidity, because we generally perceive the relationship between sweetness and acidity, not the individual parts. Coke has 120 g/l but tastes relatively “dry” because of how much acidity it has! Coke’s really high acid is why you can also melt teeth and hair in it. Coke’s total acidity is way higher than any wine.


Acidity:

Acidity plays a major role in the overall profile of a wine because its the mouth-watering factor a wine has, which drives wine’s refreshment You can use these clues to determine if the wine is from a hot or cool climate and even how long it might age.

Acidity refers to pH There are many types of acids in wine but the overall acidity in wine is often measured in pH. Acidity is how sour a wine tastes. You generally perceive acidity as that mouthwatering, pucker-ing sensation in the back of your jaw. High acid wines are often described as “tart” or “zippy”. pH in wine ranges from 2.6 which is punishingly acidic to about 4.9 which is barely detectable as tart, because it’s much closer to the neutral 7.0 measurement.

• Most wines range between 3 and 4 pH.

• High Acidity wines are more tart and mouth-watering.

• High Acidity can indicate a wine from a cooler climate region or wine grapes that were picked early.

• Low acidity wines tend to taste smoother and creamier, with less mouth-watering qualities.

• Super low acidity wines will taste flat or flabby.


Tanin:

Tannin is a red wine characteristic and it can tell us the type of grape, if the wine was aged in oak and how long the wine could age. You perceive tannin only on your palate and only with red wines; it’s that cotton-ball-like drying sensation.

Tannin comes from 2 places: the skins and seeds of grapes or oak aging. Every grape variety has a different inherent level of tannin, depending on it’s individual character. For example, Pinot Noir and Gamay have inherently low-levels of tannin, whereas Nebbiolo and Cabernet have very high levels.

• Grape Tannins Tannin from grape skins and seeds is typically more abrasive and can taste more green.

• Oak Tannins Tannin from oak will often taste more smooth and round. It typically hits your palate in the center of your tongue.


Alcohol:

Alcohol can sometimes tell us the intensity of a wine and the ripeness of the grapes that went into making the wine.

• Alcohol level can add quite a bit of body and texture to wine.

• Alcohol Ranges from 5% ABV – 16% ABV. A sub-11% ABV table wine usually means something with a little natural sweetness. Dry wines at 13.5% to 16% ABV are all going to be quite rich and intensely flavored. Fortified wines are 17-21% ABV.

• Alcohol Level directly correlated to the sweetness of the grapes prior to fermenting the wine. Fort this reason, lower ABV (Sub-11%) wines will often have natural sweetness; their grape sugar wasn’t all turned into booze.

• Warmer growing regions produce riper grapes which have the potential to make higher alcohol wines.

• Low vs. High Alcohol Wine Neither style is better than the other, it’s simply a characteristic of wine.


Body:

Body can give us clues to the type of wine, the region it was grown and the possible use of oak aging. Body usually is directly related to alcohol, but think of body as how the wine “rests” on your palate. When you swish it around in your mouth, does it feel like skim, 2%, or whole milk? That texture will roughly correspond with, light, medium, and full bodied in wine. Usually body will also correspond with alcohol, but various other processes like lees stirring, malolactic fermentation, oak aging, and residual sugar can all give a wine additional body and texture.


4) CONCLUSION

This is your opportunity to sum up a wine. What was the overall profile of the wine? Fresh fruits with an acid-driven fish? Jammy fruits with oak and a broad, rich texture?

In a scenario when you are blind tasting a wine, you would use this moment to attempt to guess what the wine is that you’re tasting. Try hosting your own private blind tasting to hone your skills.

Cheers!


ETIQUETA DE VINHO - PARTE III: DEGUSTANDO & DESENVOLVENDO O SEU PALADAR


Pegue uma taça de vinho, porque hoje, você vai para aprender as 4 etapas de degustação, para desenvolver o seu paladar!


1) VISUAL

Esta etapa pode lhe dar pistas quanto a idade aproximada, o tipo potencial de uva, a quantidade de acidez, álcool, açúcar e, até mesmo, o clima potencial (quente x frio) onde o vinho foi cultivado.

Idade: vinhos brancos tendem a mudar de cor para cores mais amarelas e marrons com a idade, aumentando o tom do pigmento. Vinhos tintos tendem a perder a cor, tornando-se mais transparentes conforme o tempo passa.

Variedade de uvas:

◦ frequentemente Nebbiolo e Grenache terão uma cor granada ou laranja translúcida na sua borda, mesmo em sua juventude.

◦ Pinot Noir geralmente terá uma cor vermelho-vivo ou rubi, especialmente de climas mais frios

◦ Malbec terá frequentemente uma borda magenta.

Álcool e açúcar: as pernas do vinho (marcas, em formas de gotas que caem lenta ou rapidamente, deixadas na parede da taça depois de gira-la para aerar o vinho) podem nos dizer se o vinho tem alto ou baixo teor alcoólico e alta ou baixa taxa de açúcar. Quanto mais grossas/espessas e mais viscosas as pernas, mais álcool ou residual de açúcar o vinho tem.


2) OLFATO

O aroma do vinho revela muito sobre ele: da variedade de uva, à idade do vinho. Uma único taça pode ter centenas de compostos diferentes, é por isso que as pessoas sentem tantos aromas diferentes.

Existem 3 categorias para aromas de vinhos:


Aromas primários: provenientes das variedades de uva com as quais o vinho foi feito, (Cabernet Sauvignon ou Chardonnay, por exemplo). Os aromas primários são os mais frescos, normalmente do grupo dos frutados, florais, vegetais, herbáceos e minerais.


Aromas secundários: Aromas secundários provêm do processo de fermentação e amadurecimento em barris de carvalho. Um grande exemplo disso é o cheiro de "fermento" que você pode encontrar em champanhe Brut que, às vezes é descrito como "pãozinho" ou "levedura". Aromas de levedura podem também cheiro de cerveja velha ou casca de queijo. Também estão nesse grupo, os amadeirados, amanteigados, tostados, enxofre etc.


Aromas terciários: Aromas terciários (por vezes referidos como "ramos") vem do envelhecimento do vinho. O exemplo mais comum disso é o aroma de "baunilha" associado a vinhos envelhecidos em carvalho. Outros exemplos mais sutis de aromas terciários são notas de nozes, encontradas em champanhe vintage. A palavra bouquet se refere apenas a aromas terciários, ou seja, este termo se aplica somente a exemplares envelhecidos.


3) PALADAR

Com a prática você pode ser capaz até de fazer testes cegos. Basta treinar bastante e prestar atenção aos detalhes abaixo.


Doçura:

A melhor maneira de sentir a doçura é na frente da sua língua, no primeiro momento que você prova um vinho. Os vinhos variam de 0 g/l de açúcar residual até cerca de 220 g/l. A propósito, 220 será quase um xarope! Vinhos de mesa doces, tradicionalmente, são produzidos na Alsácia, Alemanha e no vale do Loire.

Se quantidade de açucar for inferior a 2 g/l, será difícil saborear a sua doçura, estando-se provavelmente perante um vinho seco que vai provocar, literalmente, uma sensação de secura na boca. Para além disso, os vinhos que apresentam elevados níveis de álcool tendem a secar com a idade.


Acidez:

Uma das características essenciais para um bom vinho é a harmonia existente entre os diferentes ácidos presentes nas uvas – cítrico, tartárico, málico, lático e succínico. Aliás, é a acidez que confere ao vinho parte do seu sabor e frescura, contribuindo para a sua conservação, assim como para o envelhecimento dos vinhos superiores. No entanto, acidez em excesso pode facilmente estragar um néctar dos deuses, conferindo-lhe um paladar demasiado amargo ou avinagrado. O ideal, em qualquer vinho, é um equilíbrio agradável entre o nível de acidez e o grau alcoólico. A acidez é medida pelo podo vinho. Em termos gerais, o nível perfeito de pH para brancos deve estar entre 3,1 e 3,4. Para tintos, a maioria dos produtores prefere atingir níveis ao redor de 3,3 e 3,6.


Tanino:

É uma característica dos vinhos tintos, já que os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentação se dá, via de regra, sem a presença das partes sólidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos. O tanino vem de 2 lugares: da uva (pele e sementes) e das barricas de carvalho.

Cada variedade de uva tem um diferente nível inerente de tanino, dependendo disso, o seu caráter individual. Por exemplo, Pinot Noir e Gamay têm inerentemente baixos níveis de tanino, enquanto Nebbiolo e Cabernet têm níveis muito elevados.

Tanino de Uvas: é tipicamente mais abrasivo e pode ter um sabor mais verde.

Tanino de Carvalho: mais suave e redondo. Normalmente atinge seu paladar no centro da sua língua.


Álcool:

O álcool nos diz sobre a intensidade de um vinho e a maturação das uvas.

Em termos sensatos, e excluindo os casos especiais, a uva está madura quando o seu potencial alcoólico (graduação alcoólica pós fermentação) se situa entre os 11% e os 13% vol (embora o conceito, conforme o tipo de vinho, possa ser alargado para de 9 a 15%).


Corpo:

Quando falamos em corpo do vinho, nos referimos à sensação de maior ou menor densidade que a bebida apresenta em boca.

Ralo ou aguado – vinho de mínima densidade, próximo à sensação de beber um refresco.

Leve – vinho que apresenta estrutura. Delicado, porém de qualidade.

De médio corpo (ou de bom corpo) – vinho com corpo nítido, de boa densidade, mas sem ser encorpado. Uma grande parte dos vinhos produzidos se encaixa nesta faixa, inclusive os mais versáteis em termos de harmonização enogastronômica.

Encorpado – vinho nitidamente denso, muitas vezes até viscoso, concentrado.

Pesado – vinho excessivamente denso, às vezes, devido a um desequilíbrio dos seus componentes.


4) CONCLUSÃO

Esta é a sua oportunidade de resumir um vinho. Qual o perfil geral do vinho? Frutado? Amadeirado? Qual a textura? Agora é só usar a sua criatividade e um pouco de poesia ao descrever o que seu paladar está lhe assoprando! Com as informações acima, faça testes cegos e aprimore suas habilidades.

Tim Tim!

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